2016/05/17

【VOL.1】時代を動かした歴人たちの大好物「歴人めし」のレシピ公開中!~武田信玄・坂本龍馬・平賀源内~

時代を動かした歴人たちはどんなものを食べてきたのでしょうか?

ここぞ!という時に食べた勝負メシ、客人をおもてなししたごちそう、あの有名なエピソードの裏にあった秘密の献立・・・

歴人たちが好んだ食を紐解きながら、料理研究家・柳原尚之が現代でも美味しく食べられる料理にアレンジしていきます。

★『歴人めし』の番組ページはこちら

武田信玄「ほうとう」



材料(4人分)

生地
-中力粉  ・・・・200g
-水    ・・・・100ml
かぼちゃ  ・・・・150g
にんじん  ・・・・180g
里芋    ・・・・120g
干ししいたけ ・・・3枚
わけぎ   ・・・・2本
だし(水カップ9、昆布10cm、煮干し30g、かつお節10g)
田舎味噌  ・・・・80g
みりん   ・・・・大さじ1と1/2

作り方

1. 大きめのボウルに粉と水を入れ、よく混ぜてこねる。生地がまとまったら、きつく水気を絞った布巾をかけて10分寝かす。

2. 煮干しの、頭と内臓をとり鍋に水と昆布、煮干しを入れて、中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めて、かつお節を入れて1分待ち、濾してだしをとる。

3. 1を乾いたまな板の上で、平らにのばし、帯状に切りバラバラにしておく。

4. 鍋に2を入れ、乱切りの里芋、にんじん、水で戻した干ししいたけを入れてやわらかくなるまで煮る。

5. 4がやわらかくなったら、乱切りしたかぼちゃと、味噌を溶き入れる。

6. ひと煮立ちしたら、ほうとうを一本ずつ入れて、10分ほど煮込み、みりんをまわしかける。

7. 食べる直前に斜めに切ったわけぎを添える。


坂本龍馬「軍鶏鍋」



材料(4人分)

軍鶏    ・・・・1羽分
長ねぎ   ・・・・1本
ごぼう   ・・・・1/2本
春菊    ・・・・1/3束
しらたき  ・・・・1袋
生しいたけ ・・・・3枚
焼き豆腐  ・・・・1/2丁
割下(しょうゆ100ml、みりん100ml、砂糖大さじ4)
卵     ・・・・4個

作り方

1. 軍鶏についている脂をフライパンで炒めて出し、濾す。

2. 軍鶏のガラを霜降りした後、水を入れた鍋に移し30分ほど煮てだしをとる。

3. 軍鶏の身はひと口大に切り、長ねぎは斜め切り、ごぼうはささがき、春菊は食べやすい大きさに切り、しいたけは半分に切る。しらたきは、ゆでてから4㎝ほどに切る。焼き豆腐は2cmの厚さに切る。それぞれを大皿に盛りつける。

4. 鍋に割下を入れひと煮立ちさせてから3の具を入れる。あらかた具に火が通ったら1を入れ、2のだしで濃さを調整する。

5. 溶き卵をつけながら食べる。


平賀源内「うざく」



材料(4人分)

うなぎの蒲焼き ・・・1串
酒      ・・・・大さじ1
きゅうり   ・・・・1本
フルーツトマト ・・・1個
ゆば     ・・・・1枚
ごま     ・・・・小さじ2
三杯酢(酢大さじ2、砂糖大さじ1、うすくちしょうゆ大さじ、だし大さじ1)

作り方

1. きゅうりは塩ずりをして薄切りにし、塩水(水1カップ、塩小さじ1)に入れて、しんなりさせる。10分後、絞って三杯酢を少しかける。

2. フルーツトマトは、湯むきして櫛形に切る。

3. 蒲焼きは酒大さじ1をふりかけて、アルミホイルで包み、グリルで温めてからひと口大に切る。

4. 器にきゅうりとトマトと、同じ位に切ったゆば、鰻を盛り、三杯酢と煎ったごまをかける。


柳原尚之(やなぎはら なおゆき)
料理研究家。江戸懐石近茶流嗣家。祖父は江戸懐石近茶流先代宗家の柳原敏雄、父は現在の江戸懐石近茶流宗家であり、東京農業大学客員教授も務める柳原一成。
WEBサイト:http://www.yanagihara.co.jp/

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