2016/05/19

【VOL.3】時代を動かした歴人たちの大好物「歴人めし」のレシピ公開中!~徳川家康・山内一豊・織田信長~

時代を動かした歴人たちはどんなものを食べてきたのでしょうか?

ここぞ!という時に食べた勝負メシ、客人をおもてなししたごちそう、あの有名なエピソードの裏にあった秘密の献立・・・

歴人たちが好んだ食を紐解きながら、料理研究家・柳原尚之が現代でも美味しく食べられる料理にアレンジしていきます。

★『歴人めし』の番組ページはこちら

徳川家康「八丁味噌冷汁と麦飯」



材料(4人分)

【冷汁】
鯵の干物    ・・・・1尾
水       ・・・・600ml
ごま      ・・・・大さじ4
八丁味噌    ・・・・50g
昆布だし    ・・・・カップ3
豆腐      ・・・・1/2丁
もずく     ・・・・50g
きゅうり    ・・・・1本
大葉      ・・・・8枚
みょうが    ・・・・3個
【大根麦飯】
米       ・・・・カップ1
麦       ・・・・カップ3/4
大根      ・・・・100g
水       ・・・・350ml

作り方

1. 米を研ぎ30分ほど浸水させ、麦は洗い3時間ほど浸水させる。

2. 1をおろした大根と一緒に炊く。

3. 鍋に昆布と水を入れて、沸いたところに八丁味噌を溶き、10分ほど弱火で煮て、冷ます。

4. 鰺の干物をよく焼き、頭、骨等を除いてほぐす。

5. ごまを鍋できつね色になるまで煎り、半ずりにする。そこに4を少しずつ加えてよく混ぜ、さらに3を入れて冷汁をつくる。

6. 5に薄く輪切りにしたきゅうり、せん切りにした大葉とみょうが、手でくずした豆腐を入れ、炊いた大根麦飯にかける。


山内一豊「カツオのたたき」



材料(4人分)

カツオ     ・・・・1節
きゅうり    ・・・・1本
トマト     ・・・・1個
わかめ     ・・・・50g(もどしたもの)
玉ねぎ     ・・・・1/2個
にんにく    ・・・・1かけ
みょうが    ・・・・3個
ごま      ・・・・大さじ1
からし     ・・・・適宜
二杯酢(酢大さじ3、しょうゆ 大さじ1と1/2、だし大さじ1、みりん小さじ2)

作り方

1. カツオは3本の金串を扇型に打って、強火の直火で皮目からあぶる。皮目に焼き目がついたら、赤身は白くなる程度にあぶり冷ます。

2. きゅうりは、塩ずりして乱切りにする。トマトはへたを取り櫛形に切る。玉ねぎは薄切りにして水にさらし、布巾に包んで流水で軽く揉み絞る。わかめは熱湯で霜降りし2㎝幅に切る。みょうがは半分に切って薄切りにする。にんにくは皮をむいて薄切りにする。

3. 二杯酢を作る。みりんを小鍋に入れて火にかけ、煮きってアルコールを飛ばす。その中に残りの調味料を入れ冷ます。

4. カツオを7〜8ミリの厚さに切り薄塩を振る。

5. 器に2と共に盛りつけ、ごまを振りかけ、水で溶いたからしを添えて、最後に二杯酢をかける。


織田信長「信長巻き」



材料(4人分)

干し柿     ・・・・4個
白ワイン    ・・・・150ml
麦こがし    ・・・・20g
卵       ・・・・1個(小)
小麦粉     ・・・・15g
グラニュー糖  ・・・・15g
水       ・・・・80g
大徳寺納豆   ・・・・適宜

作り方

1. 干し柿はヘタを取り縦半分に切り鍋に白ワインと共に入れてやわらかくなるまで煮る。

2. ボウルに水と卵を入れてよく混ぜてから麦こがし、小麦粉、グラニュー糖を入れなめらかになるまでよく混ぜる。

3. フライパンに2を丸くなるように流し入れて両面を焼く。

4. 3に1を1個分と大徳寺納豆を入れて包む。


柳原尚之(やなぎはら なおゆき)
料理研究家。江戸懐石近茶流嗣家。祖父は江戸懐石近茶流先代宗家の柳原敏雄、父は現在の江戸懐石近茶流宗家であり、東京農業大学客員教授も務める柳原一成。
WEBサイト:http://www.yanagihara.co.jp/

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